Maa-artisokkakeitto

Juhlistimme viikonloppuna hääpäiväämme syömällä rapuja. Alkuruokana lusikoimme ihanan pehmeää maa-artisokkakeittoa. Maa-artisokka on tarkan kuorijan kauhu mutta kun raaskii kuoria vähän reilummalla otteella, hommasta selviää kyllä hyvin. Jos onnistut pesemään artisokat kunnolla, ne voi kypsentää myös kuorineen. Kuoritut artisokat kannattaa laittaa veteen, jotteivat vaaleat mukulat tummu. 

Keitto syntyy yksinkertaisista aineista: muutamasta perunasta, sipulista ja pussillisesta kuorittuja artisokkia, unohtamatta viimeisenä lisättyä kermavaahtoa, joka tuo keittoon samettisuuden ja kuohkeuden.

Maa-artisokkakeitto

1 pieni sipuli

2 jauhoista perunaa

500 g maa-artisokkaa

1 rkl voita kuullottamiseen

4-5 dl vettä

suolaa ja pippuria

1 dl kevyesti vaahdotettua kermaa

pinnalle kuivattuja suppilovahveroita murusteltuina

Kuori ja paloittele sipuli, peruna ja maa-artisokat reiluiksi lohkoiksi.  Kuullota kasviksia hetki ja lisää vesi, mausta suolalla. Kiehauta keitto ja kypsennä kasvikset pehmeäksi. Soseuta keitto samettiseksi sauvasekoittimella ja kuumenna kiehuvaksi.
Vaahdota kermavaahto löysäksi vaahdoksi ja lisää kuuman keiton joukkoon varovasti sekoitellen. Murustele pinnalle kuivattuja sieniä tai esimerkiksi nopeasti paahdettuja auringonkukansiemeniä.

Ravut söimme paahtoleivän, tillin ja voin kera. Tytär ei piittaa ravuista, eivätkä ne ole Pikkuveljellekään erityinen herkku, joten me saimme syödä saksiniekat tällä kertaa kaksin. Ravut oli keitetty jo aiemmin loppukesästä ja pakastettu liemessään.

Mustaherukanlehtikääryleet

Tässä mainio kotimainen versio viininlehtikääryleistä. Kääryleet täytettiin meidän juhliin  jauhelihalla mutta perinteinen riisiseoskin käy näihin kääryleisiin hyvin. Kääryleiden valmistus vaatii pientä näpertelyä mutta se ei ole ollenkaan vaikeaa. Ja plussaa kotimaisista mustaherukanlehdistä, ne sopivat kesäisiin juhliin hienosti! Alkuperäiseen ohjeeseen kuului korianteri mutta minä jätin sen pois ja korvasin nipulla sekalaisia tuoreita yrttejä.

Me tarjosimme kääryleiden kanssa tsatsikia ja uskoisin että mikä tahansa herkullinen, jogurttipohjainen kastike sopii näiden herkkujen kanssa.

Resepti on Satu Koiviston Gastronaatti 2 keittokirjasta.

Mustaherukanlehtikääryleet

30 isoa mustaherukanlehteä

2 valkosipulinkynttä

1 kesäsipulinvarsi

1 tuore punainen chili

1 dl tuoreita yrttejä (basilikaa, timjamia, 

rosmariinia, lipstikkaa, korianteria, minttua)

2 tl jeeraa

1 tl suolaa

400 g naudan jauhelihaa

Huuhtele mustaherukanlehdet huolellisesti ja leikkaa kova lehtikanta pois lehden reunan tasalta. Keitä lehtiä isossa kattilassa muutama minuutti ja kaada siivilään. Laske päälle kylmää vettä ja valuta lehdet.

Valmista täyte. Hienonna valkosipulinkynnet, sipulinvarsi, chili ja yrtit. Lisää sekaan jauheliha, jeera ja suola ja sekoita massa tasaiseksi.

Täytä lehdet muotoilemalla taikinasta peukalon paksuinen pötkylä, laita se avatun lehden keskelle ja kääri lehden reunat lihan yli paketiksi. Ensin alareuna, sitten sivut ja lopuksi koko lehti rullalle. Laita valmiit kääryleet tiiviisti uunivuokaan. Kypsennä kääryleitä 175 asteessa noin 25 minuuttia. Kääryleet voi kääntää vartin paistamisen jälkeen.

Suloiset pikkupaprikat

Ihanat ja helpot pikkuiset paprikat valmistuvat nopeasti, ja näillä herkuilla voikin aloittaa maukkaan aterian valmistuksen. Paprikat eivät tarvitse muuta kuin öljylorauksen ennen kypsennystä ja runsaahkon suolan kypsennyksen jälkeen. Kippaa paprikat kuumalla pannulle tai grillaa niin, että paprikan kuori vähän ruskistuu ja jopa pikkuisen mustuu! Pikkupaprikat ovat mielestäni herkullisimmillaan, kun ne nautiskellaan muun ruoanvalmistuksen lomassa, ja näillä taklaat nopeasti pahimman nälän.

Ainakin täällä Hämeessä pikku paprikoita on oikein hyvin saatavilla eikä hintakaan tällä herkulla juuri päätä huimaa. Nämä herkut ovat kotoisin Espanjasta ja jännitystä elämään tuo se, että joka kymmenes paprika on maultaan tulinen! Meille ei kylläkään ole osunut vielä yhtään tulista tapausta vaan olemme päässeet herkuttelemaan ihanan makeilla pikku paprikoilla.

Pimientos de Padrón

öljyä

pussillinen tai pari Padrón-paprikoita

sormisuolaa

Pyörittele pestyt pikkupaprikat öljyssä ja paista erittäin kuumalla pannulla tai grillissä muutama minuutti välillä paprikoita pyöritellen. Paprikat saavat väriä ja pehmenevät maukkaaksi. Ripottele päälle suolaa, ota paprikan kannasta kiinni ja haukkaa!

Meze, pintxo, tapas tai antipasto!

Vietimme vappua Sinisessä talossa ystäväperheemme kanssa. Äkäinen nuhani vähäsen varjosti juhlatunnelmaa mutta ei onneksi latistanut sitä kokonaan. Vappuaattoa edeltävä viikonloppu mahdollisti sen, että saimme rauhassa valmistella tarjottavia etukäteen. Me lähdimme suunnittelemaan tarjottavia juuri sillä ajatuksella, että ainakin osan voi tehdä valmiiksi jo edellisenä päivänä ja varsinaiseen juhlapäivään jäisi vain viimeistely. Sekoittelimme iloisesti herkkuja eri maista alkupalapöytäämme.

Alkupalana oli erilaisia pieniä naposteltavia, joita oli alun perin tarkoitus napsia kuohuviinin kera heti kun vieraat saapuisivat. Esivalmistelusta huolimatta aikataulu järkkyi sen verran, että päätimmekin kattaa alkupalat pöytään ja syödä rauhassa.

Vapun pikkunaposteltavat

vuohenjuusto-sipulihillokeleipäset

tonnikalaleivät tällä ohjeella

marinoituja oliiveja

uunissa paahdettua fetajuustoa

manchego- ja goudajuustoa

hummusta ja tsatsikia

siemennäkkäriä

juurileipää

Oliivien sekaan sekoittelin öljystä, sitruunanmehusta, valkosipulista ja basilikasta seoksen johon lisäsin vielä muutaman aurinkokuivatun tomaatin silputtuna. Oliivit köllöttelivät mausteseoksessa seuraavaan päivään. Fetajuusto valmistui kymmenessä minuutissa uunissa grillivastusten alla muutaman timjaminoksan kanssa.

Hummus

pari desiä liotettuja ja keitettyjä kik-herneitä

1 valkosipulinkynsi

1/2 sitruunan mehu
1/2 dl oliiviöljyä

suolaa ja pippuria 

savupaprikajauhetta, suolaa ja pippuria

jos pidät tahinista, lisää sitä mutta minä jätin sen pois. 

Käsittele kik herneet pakkauksen ohjeen mukaan tai käytä valmiiksi keitettyjä kik-herneitä. Laita kaikki aineet astiaan ja jauha sauvasekoittimella hienoksi. Jos hummus on kovin paksua, lisää sekaan vähän vettä.

Tsatsiki

300g turkkilaista jogurttia

1 pieni kurkku

1 rkl sitruunan mehua

2 valkosipulinkynttä

suolaa ja mustapippuria

Raasta kurkku ja laita raaste siivilään. Sekoittele kurkkuraasteeseen vähän suolaa ja anna ylimääräisen nesteen valua pois. Sekoita aineet keskenään ja anna maustua kylmässä vähintään tunnin ajan.

On tätä jo odotettukin, parsa-aika on täällä!

No nyt, vihdoinkin! Palasin kaupasta muutaman tuoreen, napakan ja vehreän parsanipun kanssa. Tämä jos joku on aivan varma kevään merkki! Innostuin tästä niin kovin, että meillä syötiin keitettyä parsaa lisukkeineen alkuruokana sekä lauantaina että sunnuntaina.

Parsaa, hollandasekastiketta, ilmakuivattua kinkkua ja parmesanlastuja

Pidän oikein kovasti parsan kanssa hollandaise-kastikkeesta. Sitä onkin meillä vatkattu vesihauteessa kastike jos toinenkin (välillä hyvällä ja välillä vähemmän hyvällä menestyksellä) kunnes muutama vuosi sitten Glorian ruoka & viinilehdestä löysimme pikahollandaisen. Aloitimme testauksen vähän epäilevin mielin mutta turhaan. Siitä lähtien ainoa hollandaise jota meillä on tehty, on pikahollandaise. Maku on täyteläisen kirpeän voinen ja koostumus juuri täydellinen. 

Pikahollandaise

115 g voita

2 keltuaista

1 rkl sitruunamehua

1 rkl vettä

1/2 tl suolaa

Sulata voi niin, että se kiehahtaa hivenen. Laita keltuaiset, sitruunanmehu, vesi ja suola kapeaan korkean astiaan. Laita sauvasekoitin astian pohjaan ja käynnistä. Kaada kuuma voisula sekaan ohuena nauhana samalla sekoitinta nostaen. Maista ja lisää tarvittaessa sitruunanmehua tai suolaa.

Meillä oli parsan kanssa tarjolla uppomunia. Meillä parhaimmat uppomunat valmistaa Tytär ja hän valmisti meille täydelliset uppomunat, jälleen kerran! Tytär on oppinut uppomunien valmistuksen muutamia vuosia sitten lomareissulla isältäni. Lisäksi parsan kanssa tarjolla oli ilmakuivattua kinkkua, parmesanlastuja ja seuraavana päivänä vielä kylmäsavustettua lohta.

Parsaa, hollandaise-kastiketta ja täydellinen uppomuna.

Naposteltavaa kuohuvan kaveriksi

Kun meille tulee vieraita, tarjoan mielelläni kuohuviinin kaveriksi jotain pientä naposteltavaa ennen varsinaista illallista. Tarjolla voi olla paahdettuja manteleita, jotain hyvää juustoa, bruschetta-leipäsiä tai kesällä mansikoita. Nappasin viime viikolla Sillä Sipulin blogista aivan herkullisen vuohenjuusto-sipulihillokeleipästen ohjeen ja testasimme tätä Päämaistajan kanssa viikonloppuna. Ah mikä makuelämys, sopivasti suolaista sekä makeaa ja kaikki maut korostivat toisiaan juuri sopivasti!

Sipulihilloke

2 punasipulia

1 keltasipuli

1 valkosipulinkynsi

1/2 dl vettä

1/2 dl väkiviinaetikkaa

1/2 dl sokeria

Kuori sipulit, halkaise ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Silppua valkosipulinkynsi. Laita kaikki aineet kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Hauduttele miedolla lämmöllä vartin verran ja jäähdytä. Sipulihilloketta jäi leipästen jälkeen hieman yli ja loppuhilloke herkuteltiin peuranfileen lisäkkeenä myöhemmin illalla.

Vuohenjuusto-sipulihillokeleipäset Sillä Sipuleiden ohjeella

vaaleaa leipää, me käytimme kaupan 

paistopisteeltä ostettua patonkia

tanko vuohenjuustoa

paketti parmankinkkua

sipulihilloketta

Viipaloi patonki ohuiksi viipaleiksi. Leikkaa vuohenjuusto kiekoiksi ja paahda uunissa grillivastusten alla, niin että juusto vähän sulaa ja saa väriä. Laita patonkiviipaleiden päälle pieni palanen parmankinkkua, vuohenjuustokiekko ja lopuksi vähän sipulihilloketta. Jos vuohenjuusto ei maistu, niin uskoisin, että myös uunissa paahdettu fetajuusto saattaisi toimia.

Yritin ensin paistaa juustokiekkoja pannulla ja väriä ei tullut yhtään mutta juusto kyllä suli.
Paniikissa lykkäsin kiekot uuniin grillivastusten alle,
 ja osa ehti saada vähän väriä ja osa ei. Mutta onneksemme maku oli kuitenkin hyvä!

Kevät hiipii keittiöön

Kun päivät ovat pidentyneet ja valoa tulvii, pakkasesta huolimatta huomaan kevään tulleen myös keittiöön. Huomasin myös, että monen monituista lämmittävää ja tuhtia talviruokaa jäi tänä talvena valmistamatta mutta eiköhän niihin palata jälleen ensi talvena. Nyt annetaan kevään tulla ja laitetaan tänäkin talvena mainiosti palvellut pata kaappiin.

Olen monesti kevään satokausien suhteen vähän malttamaton. Odotan parsa-aikaa niin innokkaasti, että melkein lankean mistä lie maailmankolkasta lennätettyihin parsoihin (joita saa marketista, herraisä, ympäri vuoden) mutta onneksi Päämaistaja pitää suitsista kiinni ja niinpä odottelen kiltisti huhtikuulle, jolloin parsa-aika varsinaisesti alkaa. Kevään tullen keittiössämme näkyy ensin huomattavan paljon erilaisia salaatteja ja nyt valmistettu homejuusto-päärynäsalaatti on yksi lemppareistamme.

Päärynät alkoivat kypsyä hedelmävadille siihen pisteeseen, että niille oli keksittävä jotain käyttöä. Olen jo joskus aiemminkin tehnyt päärynä-homejuustosalaattia, jonka alkuperäinen ohje lienee Isyyspakkaus-blogista mutta onpahan tätä tehnyt myös ihana Hanna G. Salaatti on oikein oiva viikonlopun lounas, brunssin osa tai muuten vain aterian lisäke.

Päärynä-homejuustosalaatti

rasia vuonankaalia (tai jos unohdat sen kauppaan kuten minä, 

voit käyttää vaikka romainesalaattia)

homejuustoa, esim Peltolan Blue

muutama kypsä päärynä

Viipaloi päärynä ohuiksi viipaleiksi.

Kokoa salaatti vadille ja sekoittele kastike näistä aineista:

1 limen mehu

vähän hunajaa

loraus oliiviöljyä

suolaa ja pippuria

Helpoista helpoin ja herkullisin: tomaatti-mozzarellasalaatti

Yksinkertaisista raaka-aineista syntyy usein ne kaikkein herkullisimmat makuelämykset. Aikoinaan opiskellessani ravintolakoulussa, opettajamme muistutti useaan kertaan nuoria opiskelijoitaan siitä, että tiettyjen makujen yhdistäminen tarjoaa hienoja makukokemuksia. Silloin yhtenä esimerkkinä käytettiin muun muassa tomaatin, mozzarellan ja basilikan salaista liittoa. Toinen esimerkki oli muistaakseni wieninleikkeen kanssa tarjottavan sitruunan, anjoviksen ja kapriksen yhdistelmä. Kotona isäni puolestaan valmisti silloin tällöin Saltimbocca alla Romanaa, jossa kohtaavat ohueksi paineltu vasikanleike, parmankinkku ja salvia. Ja tietysti parmankinkun suolaisuus ja hunajamelonin makeus on lyömätön yhdistelmä!

Herkullisuudessaan ja yksinkertaisuudessaan parempaa salaattia kuin tomaatti-mozzarellasalaatti on, ei varmaan kovin helposti löydy. Brunssipöytään viipaloin sekä tomaatit että mozzarellan ajatuksena laittaa niitä vaikka croisantin väliin. Jos tarjoan salaattia lounaalla tai kevyenä illallisena, revin mozzarellan vain ronskisti palasiksi. Päälle loraus hyvää oliiviöljyä, pari suihkausta balsamiviinietikkaa, suolaa sekä pippuria ja herkku on valmis.

Graavisiika ja hovimestarin kastike

Vakkaritarjottava juhlissamme sekä joulun kalapöydässä on graavattu siika. Pidän myös graavatusta lohesta mutta ehkä vielä pikkuisen enemmän graavisiiasta. Minä haluan graavikalan seuraksi keitettyä perunaa mutta Päämaistaja puolestaan syö kalansa Hovimestarin kastikkeen kanssa.  Viimeksi graavisiikaa oli tarjolla Päämaistajan synttäribrunssilla ja brunssin varhaisen ajankohdan vuoksi jätin perunat keittämättä. Siian seuraksi brunssilla sopi oikein mainiosti saaristolaisleipä.

Graavisiika

2 siikafilettä (yhteensä noin 500g)

1 rkl merisuolaa

1 tl sokeria

1 tl rosepippuria

tilliä

Sekoita mausteet ja ripottele seos siikafileiden päälle. Lisää tillinvarret, laita fileet vastakkain ja laita fileiden päälle pieni paino (vaikka lautanen sopii hyvin). Laita kalat kylmään, anna olla noin 12 tuntia. Viipaloi kala ohueiksi viipaleiksi. Joskus voi käydä niin, että kalan keskellä oleva liha ei graavaannu tässä ajassa riittävästi . Silloin kalaa voi suolata leikkausvaiheessa viipale kerrallaan vähän lisää. Laita viipaloitu kala tämän jälkeen vielä hetkeksi kylmään ennen tarjoilua, viipaleet suolaantuvat nopeasti. 

Tuoretta tilliä vielä päälle ja sitten kylmään graavaantumaan.
Aamulla pääsee herkuttelemaan!

Hovimestarin kastike

2 rkl sinappia

1 rkl dijon-sinappia

3 rkl sokeria

1/2 sitruunan mehu

1 rkl punaviinietikkaa

1 rkl soijakastiketta

pari tippaa worcesterkastiketta

1 1/2 dl rypsiöljyä

suolaa ja pippuria

silputtua tilliä

Sekoita keskenään muut aineet, paitsi öljy ja tilli. Lisää öljy ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Lisää lopuksi hienonnettu tilli. Jos haluat kastikkeesta ohuempaa, lisää 1 rkl vettä. Kun valmistan kastikkeen juhliin, teen kastikkeen yöksi jääkaappiin valmiiksi mutta lisään tillin vasta juhlapäivän aamuna. 

Perjantain leffaseura

Jos kaipaat perjantai-iltaan jotain naposteltavaa, niin tässä tulee oiva vaihtoehto. Paahdetut mantelit ja kik-herneet ovat herkkuja, joita ei voi vastustaa jos niitä on tarjolla. Nämä sopivat myös drinkkien tai kuohuvan kanssa naposteltavaksi.

Ihanaa viikonloppua!

Käytän manteleihin kuorimattomia manteleita, ne ovat mielestäni parempia kuin kuoritut. Mantelit voi maustaa joko pelkällä suolalla tai sitten jollain lempimausteestasi: rosmariinilla, timjamilla, paprikajauheella, chilillä tai kanelilla.

Kik-herneet voit joko keittää itse tai käyttää valmiiksi keitettyjä herneitä. Jos käytät valmiiksi keitettyjä, valuta herneet hyvin, huuhdo ne kunnolla ja kuivaa huolellisesti keittiöpyyhkeen välissä. Minä käytin kuivattuja herneitä, olin ajatellut valmistaa niistä muutakin ruokaa, joten samalla liotin ja keitin vähän isomman satsin. Myös kik-herneiden mausteita voit vaihdella, laitoin reseptiin ne mausteet joita tällä kertaa käytin.

Kuivattuja kik-herneitä täytyy liottaa 10 tuntia vedessä, joten kovin hätäisen kokin puuhaa tämä ei ole. Liotusvesi kaadetaan pois ja herneitä keitetään runsaassa vedessä noin tunti. Lisään keitinveteen suolaa vasta kiehumisen loppuvaiheessa. Kaada kypsät herneet lävikköön ja anna kosteuden hetken haihtua.

Paahdetut kik-herneet

noin 250 g kypsiä kik-herneitä

suolaa

2 rkl oliiviöljyä

1/2 tl savupaprikajauhetta

1 tl jauhettua chiliä

1/2 tl jeeraa

Kaada kik-herneet uunipellille tasaiseksi kerrokseksi ja ripsottele päälle öljy, suola ja mausteet. Sekoita käsin ja laita pelti 200 asteiseen uuniin. Paahda herneitä puolisen tuntia ja sekoittele välillä.

Kik-herneet odottelemassa paahtumista

Paahdetut mantelit

2 pussia (160g) kuorimattomia manteleita

2 rkl oliiviöljyä

suolaa

kuivattua rosmariinia

Kaada mantelit uunipellille tasaiseksi kerrokseksi ja valuta päälle öljy ja ripottele suola. Sekoita käsin ja laita pelti 200 asteiseen uuniin. Paahda manteleita noin 10 minuuttia välillä sekoitellen. Ole manteleiden kanssa tarkkana, palaneen ja sopivasti paahtuneen mantelin raja on hiuksenhieno.

Ihanat mantelit öljy-rosmariinikylvyssä

Riimisuolattu liha

Viime lauantaina, haudutellessamme karitsanpotkia uunissa, söimme Päämaistajan kanssa lounaalla jo aiemmin pakkaseen valmistettua riimilihaa. Hyvä ulkoilusää piti Tyttären ja Pikkuveljen pitkiä aikoja ulkona ja heidän lounasnälkänsä tyydytettiin siskonmakkarakeitolla. Riimiliha olisi ollut punaposkisille ulkoilijoille aivan liian kevyttä syötävää ja lämmin keitto katosi lautasilta ennätysvauhtia.
Riimilihan voi (ja pitääkin) tehdä  etukäteen pakkaseen ja siitä saa mainion vierastarjottavan alkupalaksi tai kuten meillä tällä kertaa, tuhtia päivällistä edeltävän lounaan. Onpa tätä herkkua tarjottu meillä myös juhlien noutopöydässä, jossa menekki oli taattu! Isäni valmistaa riimilihaa myös hirvenlihasta. Riimihirvi on oikein hyvää ja hirvenliha sopii tähän erinomaisesti.

Riimiliha

500 g naudan kalvotonta ulkofilettä

3 rkli merisuolaa

2 valkosipulinkynttä

1 tuore chilipalko

1 dl tuoretta persiljaa hienonnettuna

1 dl tuoretta timjamia hienonnettuna

rouhittua mustapippuria

0,5 dl konjakkia, viskiä tai giniä

pinnalle hienonnettua persiljaa ja basilikaa

Sekoita mausteet ja lisää sekaan alkoholi. Laita lihapala pussiin ja hiero mausteseos lihan pintaan. Sulje pussi ja laita se jääkaappiin pienen painon alle vuorokaudeksi. Kääntele lihapalaa muutaman kerran. Ota liha pois pussista ja hieraise ylimääräiset mausteet kevyesti pois lihan pinnalta. Laita liha kelmunpalan päälle ja hiero pintaan hienonnettua persiljaa ja basilikaa. Kääri kelmu tiiviisti lihan ympärille ja pakasta. Aikaa kannattaa varata ainakin vuorokausi, liha säilyy kyllä pakkasessa pidempäänkin. Ota liha sulamaan hetki ennen leikkaamista, noin 15-30 min riittää. Leikkaa terävällä veitsellä ohuita viipaleita tai jos sinulla on viipalointikone, käytä sitä. Isäni osti viipalointikoneen Päämaistajalle lahjaksi joitain vuosia sitten, nähdessään erään kerran, kun Päämaistaja viipaloi juhliin ison määrän riimilihaa käsin. Viipalointikoneella saa myös melko jäisestä lihapalasta ohuita viipaleita.

Laita riimilihaviipaleet vadille tai lautasille ja tarjoa lisäksi
majoneesia, parmesanlastuja, kapriksia ja rucolaa.